‘งานดาดฟ้าพาแลง’ จัดขึ้นเมื่อวันที่ 25 มกราคม 2563 ที่ผ่านมา เป็นความร่วมมือกันของ ‘สมอลส์’ บริษัทให้คำปรึกษาด้านธุรกิจเพื่อเกื้อกูลสังคม และ ‘Fairy Farmers Field’ ตลาดที่ให้เกษตรกรนำสินค้าที่ตัวเองผลิตได้มาจำหน่ายให้กับผู้บริโภคโดยตรง ซึ่งตั้งใจอยากนำเสนออาหารอีสานในมุมที่ต่างออกไป ด้วยการบอกเล่าเรื่องราวที่มาที่ไปของอาหารให้ทุกคนได้สัมผัสและใส่ใจจนมั่นใจได้ว่าสิ่งที่ทานเข้าใจนั้นสะอาดและปลอดภัยจริงๆ
ผ่านการวัตถุดิบอินทรีย์ท้องถิ่นจากกลุ่มตลาดสีเขียวขอนแก่น (Khonkaen Green Market) มาปรุงรสและจัดเป็น Esarn contemporary long table กิจกรรมนั่งโต๊ะยาวทานอาหารอีสานร่วมสมัย ที่เปิดให้ทุกคนได้มาล้อมวงลิ้มรสอาหารอาหารอีสานฟิวชั่นทั้ง 7 คอร์ส พร้อมเครื่องดื่มที่พี่ๆ เกษตรกรร่วมมือกันรังสรรค์ขึ้นท่ามกลางบรรยากาศสุดชิลล์ช่วงตะวันลับขอบฟ้า ที่มาพร้อมลมเย็นๆ บนดาดฟ้าห้างแฟรี่ ห้างเก่าแก่ประจำขอนเเก่นและวงหมอลำอีสานที่ช่วยบรรเลงเพลงขับกล่อมงานให้กลมกล่อมกำลังดี
เมื่อวิถีชีวิตที่เร่งรีบทำให้อาหารสำเร็จรูปเข้ามามีบทบาทสำคัญในใช้ชีวิต จนการเข้าครัวทำกับข้าวกินเองกลายเป็นเรื่องที่หายากขึ้นทุกวัน ‘อาจารย์ต้า’ ศุภกร ศิริสุนทร ผู้เป็นครีเอทีฟของงานนี้บอกกับเราว่า อยากให้งานนี้เป็นงานที่สื่อสารคุณค่าของอาหารอินทรีย์ให้กับทั้งคนในพื้นที่และคนนอกให้หันมาสนใจมากขึ้น เพื่อที่จะนำไปสู่การเข้าถึงของคนหลากหลายระดับ โดยผลตอบรับจากงานนี้ก็ทำให้เห็นถึงการเปิดใจและใส่ใจกับอาหารมากขึ้น เป็นสิ่งหนึ่งที่จะช่วยนำไปสู่การต่อยอดการพัฒนาให้ชุมชนและเกษตรกรสามารถผลิตวัตถุดิบดีๆ ได้ต่อไป
คำว่า “พาแลง” นั้นมีความหมายว่า การรับประทานอาหารเย็นด้วยกัน โดยมาจากคำว่า “พา” หมายถึง ถาดสำหรับใส่กับข้าวที่คนอีสานล้อมวงกินด้วยกัน “แลง” หมายถึง ตอนเย็น
อาจารย์ต้าเล่าให้เราฟังว่า แรงบันดาลใจที่ทำให้ ‘ดาดฟ้าพาแลง’ เกิดขึ้นได้ในวันนี้นั้นเริ่มต้นจากการที่ได้อาจารย์ได้คลุกคลีกับเครือข่ายเกษตรกรอินทรีย์ที่ขอนแก่น ผ่านการทำบริษัทครีเอทีฟและเป็นที่ปรึกษาด้านการพัฒนาธุรกิจมาเกือบ 5 ปี จนได้ค้นพบความพิเศษของวัตถุดิบและอาหารอินทรีย์ที่อยากจะสื่อสารออกไปถึงคนภายนอก
“เราเห็นตลาดเขียวขอนแก่นเติบโตขึ้น จึงมีความฝันที่ไม่อยากให้อาหารอินทรีย์เป็นแค่เพียงอาหารทางเลือก ทั้งๆ ที่ควรเป็นวิถีปกติ ทำยังไงเราจะสื่อสารเรื่องความยั่งยืนของอาหารไปถึงคนใหม่ๆ ได้ ประจวบเหมาะกับการที่ได้มารู้จักห้างแฟรี่ ซึ่งเป็นห้างสรรพสินค้าท้องถิ่นที่ให้พื้นที่เกษตรกรได้มาจำหน่ายสินค้า จึงเกิดไอเดียร่วมกันที่จะจัดงานครั้งนี้ขึ้นมาแล้วเอาวัตถุดิบท้องถิ่นมาทำอาหารแบบ fine dining ซึ่งการจัดงานครั้งนี้ ทีมเรายังได้คุณสิทธิโชค ศรีโช ซึ่งเคยเป็นบรรณาธิการอาหารในเครืออัมรินทร์ มาช่วยเราออกแบบอาหารและเล่าเรื่องผ่านจานอาหารด้วย”
อาหารในงานดาดฟ้าพาแลงในครั้งนี้ พี่ต้าอยากให้เป็นอาหารอีสานที่ผสมผสานกลิ่นอายความเป็นร่วมสมัยเข้าไป ด้วยการจัดตกแต่งจานให้ดูเหมือนกับภัตตาคารหรู ช่วยยกระดับอาหารอีสานขึ้นไปอีกขั้น แต่แน่นอนว่าไม่ได้มีดีเพียงแค่หน้าตาเท่านั้น เพราะรสชาติก็ยังคงความจัดจ้านสไตล์อีสานอยู่อย่างครบถ้วน ยกตัวอย่างเช่น อาหารจานนี้มีชื่อว่า “หลามปลา” ที่บ่งบอกถึงวิถีชีวิตการกินอยู่ของชาวอีสานเวลาเข้าป่า ด้วยกรรมวิธีในการใช้ข้าวหลามมาปรุงอาหาร
เมนูอาหารและเครื่องดื่มสำหรับวันนี้ เป็นอาหารอีสานฟิวชั่น 7 คอร์ส พร้อมเครื่องดื่มจากวัตถุดิบอินทรีย์ 2 เมนู ได้แก่ “คอมบูชาเสาวรส” ที่ช่วยเป็นตัวเปิดทางในการเปิดรับรสชาติจากอาหาร และ “สาโทพ่อสวาท” จากข้าวออแกนิค
เริ่มต้นเมนูแรก คือ “หม่นป่า” ข้างในกล่องสานเล็กๆ ประกอบไปด้วยลูกกระบก หมากทัน มะม่วงหาวมะนาวโห่ ถั่วคั่วทราย หมากทัน (พุทราลูกจิ๋ว) กะบกซึ่งมีสรรพคุณช่วยเรื่องไขข้อ อัลไซเมอร์ และมีน้ำตาลอ้อยเป็นก้อนๆ ไว้ช่วยแก้เปรี้ยวจากมะม่วงหาว
ตามมาด้วย อาหารเรียกน้ำย่อย ที่มีชื่อว่า “ข้าวใหม่ปลามัน” หรือชื่อภาษาอังกฤษแบบเท่ๆ ว่า Rice Sommelier ที่สร้างประสบการณ์ในการทานข้าวหลากหลายชนิดใน 1 จาน ได้แก่ ข้าวเหนียวแดง ข้าวหอมมะลิพันธุ์พื้นบ้าน ข้าวหอมใบเตย และข้าวก่ำ กินพร้อมกับเครื่องเคียงข้างควบคู่ไปกับตัวข้าวแต่ละชนิด ได้แก่ จี่มันปู กุ้งฝอย ปลาหมอย่าง และที่สำคัญคือ เกลือบ่อกฐินโขลกงา อำเภอโนนแดง
พี่อ้อมได้อธิบายให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ “เกลือบ่อกฐิน” ว่ามาจากอำเภอโนนแดง จังหวัดนครราชสีมา ที่สามารถทำได้เพียงแค่ปีละ 1 ครั้ง มีลักษณะเด่นคือ น้ำหนักเบา เเละมีผนึกหรือตะกอนที่แข็งมาก สามารถนำมาขัดฟัน ทำสปาได้ ถือว่าเป็นเกลือที่ชาวบ้านตั้งใจทำขึ้นมา ซึ่งปัจจุบันนี้เหลือเพียงไม่กี่หลังคาเรือนที่ทำเกลือลักษณะเเบบนี้
เมนูต่อมา คือ “แกงขาวปลาย่าง” เป็นซุปเเกงปลีสดและปลาช่อนย่างรมควัน ปกติแล้วปลาที่เลี้ยงในกระชังจะมีสารเคมีจากหัวอาหารและมีกลิ่น ซึ่งใช้เทคนิคพื้นบ้านทำให้เป็นสีขาวรสเข้มข้นโดยที่ไม่ได้ใส่กะทิ
เมนูต่อมามีชื่อว่า “ทาโก้แป้งข้าวพื้นบ้านกับสลัดลาว” ด้วยการที่ทาโก้ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ผิวสัมผัสจะหนึบๆ ไม่กรอบเหมือนกับแป้งสาลี อัดแน่นไปด้วยผักนานาชนิดพร้อมราดน้ำยำสลัดลาวที่มีรสชาติเผ็ดจัดจ้าน
พี่เฟื่องก็ได้มาเล่าถึง เมนู “ทาโก้แป้งข้าวพื้นบ้านกับสลัดลาว” โดยการทำมาโก้มาจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งจะตอบโจทย์สำหรับคนที่แพ้กลูเตนที่มีในแป้งสาลี นอกเหนือไปจากทาโก้แล้ว พี่เฟื่องยังได้นำเเป้งข้าวเจ้าไปทำเป็นเบเกอรี่ ด้วยการที่อยากจะอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวพื้นบ้านทที่ปลูกแบบอินทรีย์
และแล้วก็มาถึงกับอาหารจานหลักก็คือ “หลามปลาคัง” เป็นเมนูที่เเสดงถึงภูมิปัญญาแบบชาวบ้านด้วยการใช้ข้าวหลามในการหุงอาหาร จานนี้ถือว่าเป็นจานโปรดของทั้งหมดเลยก็ว่าได้ เพราะด้วยตัวเนื้อปลาคังที่แน่นและสดผัดกับเครื่องแกงที่ช่วยเสริมรสชาติให้กับตัวเนื้อปลาได้เป็นอย่างดี
เพิ่มความสดชื่นด้วยน้ำคอมบูชาเสาวรสที่ช่วยตัดรสชาติคาวได้
ตามมาติดๆ กับเมนู “หมูย่างขอนแก่น” เป็นหมูย่างหมักเกลือ หมักสมุนไพร อย่างละไม้กินคู่กับตำลาว
คุณพ่อสวาทบอกกับเราว่า หมูที่เขานำมาทำอาหารนั้นเลี้ยงแบบหมูหลุม คือ เลี้ยงแบบธรรมชาติ ก็จะทำให้รสชาติหมูมีความอิสระอยู่ค่อนข้างสูง ซึ่งเมื่อนำไปปรุงอาหารก็จะได้รสชาติที่บริสุทธิ์ พ่อสวาทบอกว่าอยากให้ทุกคนได้เห็นถึงความบ้านๆ ปรุงแบบง่ายๆ ไม่ได้พิเศษอะไร อยู่กับธรรมชาติ กับแบบธรรมชาติง่ายๆ มากไปกว่านั้นพ่อสวาทก็ได้ทำน้ำสาโทที่ทำมาจากข้าวออเเกนิคมาให้กับทุกคนได้ลองชิมกันด้วย
พ่อสวาท
มาถึงเมนูของหวานกันบ้าง “วุ้นหมาน้อยกับขิงข่า” วุ้นหมาน้อยเป็นเจลาตินจากพืช เอามาคั้น ค่อนข้างหายาก ปีนึงถึงรอบฤดูจึงค่อยเอามากินได้ คนอีสานนิยมเอามาลาบ เป็นลาบวุ้นหมาน้อยแบบที่คนอีสานทั่วไปกิน เป็นยาฤทธิ์เย็น ถ้ากินช่วงร่างกายอุณหภูมิร้อนช่วยบรรเทาให้เย็น กินกับขิงป่า (ฤทธิ์ร้อน) เอามาทอด แล้วมีเสาวรสด้านบน น้ำผึ้งกินกับพวงชมพู ใบมิ้นต์ เป็นของหวานที่รสชาติเกื้อหนุนกัน
ก่อนที่จะจากกันไป อาจารย์ต้าได้มีเครื่องดื่มสุดพิเศษให้เราได้ชิมกันอีก ก็คือ “สาโทเสาวรส” หลังจากที่ได้ชิมสาโทของพ่อสวาทไปแล้ว ได้รับกลิ่นความหวานหอมจากสมุนไพรต่างๆ และด้วยการมาผสมกับเสาวรสทำให้สาโทจากที่มีความหวานเพียงอย่างเดียว กลับมีรสเปรี้ยวมาช่วยเสริมด้วย
งานนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้เลยถ้าไม่มีชาวบ้านเกษตรกรในจังหวัดขอนแก่นที่เป็นเจ้าของวัตถุดิบท้องถิ่นที่นำมาทำอาหารให้เรากินในวันนี้ เช่น เมนูทาโก้ลาวจากคุณเฟื่อง, เมนูหลักอย่างหลามปลาคังและหมูย่างขอนแก่นฝีมือคุณพ่อสวาท, ชาวบ้านผู้เลี้ยงหมูอินทรีย์ส่งร้านอาหารชื่อดัง สิ่งเหล่านี้ทำให้เราสัมผัสได้ถึงความพิเศษที่ไม่ใช่เพียงแค่รสชาติหรือหน้าตาของอาหารเท่านั้น แต่เป็นความใส่ใจในคุณภาพของอาหารที่ส่งมาให้ทุกคนด้วยความหวังดี ที่เราต่างตอบเเทนด้วยเสียงขอบคุณ และรอยยิ้มที่มอบให้กันและกัน
Contributors
จิตวัต โซวพิทักษ์วัฒนา
Writerวัยรุ่นตอนปลายที่เชื่อแล้วว่า "พุงเบียร์" นั้นมีอยู่จริง
จิตวัต โซวพิทักษ์วัฒนา
Photographerวัยรุ่นตอนปลายที่เชื่อแล้วว่า "พุงเบียร์" นั้นมีอยู่จริง
